Kategoria: Ciekawostki

O szparagach w literaturze nie będziemy oczywiście pisać wyczerpująco, bo ten artykuł bynajmniej nie jest wynikiem metodycznego badania tej kwestii, a raczej zapisem tego, na co udało się nam natknąć w ostatnim czasie.

Szparagi wspominane w literaturze są tu raczej świadectwem tego, że w danej epoce warzywo to w Polsce jadano, i że było daniem na tyle popularnym, iż zasłużyło sobie na wzmiankę w opisie scen biesiadowania. Pierwszy przykład pochodzi z naszej narodowej epopei, „Pana Tadeusza”. Adam Mickiewicz w Księdze V zatytułowanej Kłótnia (w. 313-324), tak opisuje ucztę na zamku:

Mężczyznom dano wódkę; za czym wszyscy siedli
I chłodnik zabielany milcząc żwawo jedli.
Po chłodniku szły raki, kurczęta, szparagi,
W towarzystwie kielichów węgrzyna, malagi;
Jedzą, piją, a milczą wszyscy. Nigdy pono
Od czasu jako mury zamku podźwigniono,
Który uraczał hojnie tylu szlachty bratów,
Tyle wesołych słyszał i odbił wiwatów,
Nie pamiętano takiej posępnej wieczerzy;
Tylko pukanie korków i brzęki talerzy
Odbijała zamkowa sień wielka i pusta:
Rzekłbyś, iż zły duch gościom zasznurował usta.

(Źródło: Adam Mickiewicz, Pan Tadeusz, Czytelnik, Warszawa 1995, s. 141)

Mickiewicz umieścił akcję, „Pana Tadeusza” w roku 1811, a więc mamy tu dowód na to, że szparagi na początku wieku XIX były znane i uprawiane w polskich i litewskich dworach szlacheckich.

Kolejny przykład pochodzi z okresu ponad wiek późniejszego, ze wspomnień Mieczysława Jałowieckiego (1876-1963 ) zatytułowanych Na skraju imperium. Ten arystokrata pochodzący z kresów dawnej Rzeczypospolitej opisuje swoje barwne losy począwszy od dzieciństwa spędzonego w majątku Syłgudyszki i młodzieńczych lat na Uniwersytecie w Rydze, gdzie należał do korporacji akademickiej Arkonia. Później pełnił funkcje wysokiego urzędnika ministerstwa rolnictwa i dyplomaty w carskiej Rosji, był też przedsiębiorcą i szpiegiem brytyjskiej armii w czasie I wojny światowej i rewolucji bolszewickiej w Petersburgu, a następnie delegatem rządu odrodzonej Polski w Wolnym Mieście Gdańsk. Opisując lata swojej młodości wspomina okres, gdy po ślubie z Julią Wańkowiczówną w 1910 r. mieszkał w Wilnie:

Wieczorami wychodziłem często z Julią na kolacje do klubu szlacheckiego na wspaniałe wileńskie szparagi, raki lub smażone sielawy. Klub szlachecki słynął z doskonałej kuchni. Służba, ubrana we fraki liberyjne piaskowego koloru, ze złotymi guzikami, składała się przeważnie z dawnych kamerdynerów. Była życzliwa, nieprzymuszona i jowialnie poufała.

(Źródło: Mieczysław Jałowiecki, Na skraju imperium i inne wspomnienia, Czytelnik, Warszawa 2013, s. 169.

Powyższe wzmianki to właściwie tylko kronikarski zapis zwyczajów żywieniowych, wśród których wymienione są szparagi. Zobaczmy jednak przykład prawdziwie mistrzowskiego literackiego opisu szparagów, jaki zostawił Marcel Proust w pierwszym tomie swojego cyklu W poszukiwaniu straconego czasu – W stronę Swanna:

Oglądałem na stole, gdzie dziewczyna łuskała groszek, ułożone szeregiem zielone kulki — niby do jakiejś gry; ale zachwyt mój wzmógł się wobec szparagów, nasyconych ultramaryną i różowością, a których pręt, delikatnie pocętkowany fioletem i lazurem, blednie nieznacznie w iryzacjach niebędących z ziemi, aż do stóp, jeszcze powalanych glebą, w której tkwiły. Zdawało mi się, że w tych niebiańskich odcieniach demaskują się rozkoszne istoty, które dla zabawy przedzierzgnęły się w jarzyny, ale poprzez kostium swego jadalnego i jędrnego ciała, w owych kolorach rodzącej się jutrzenki, w owych szkicach tęczy, w owym zamieraniu błękitnych wieczorów, objawiają swoją szacowną esencję. Poznawałem ją jeszcze, kiedy, przez całą noc po owym obiedzie, zabawiały się w swoich psotach — poetycznych i grubych niby feeria Szekspira — tym, aby zmienić mój nocnik w naczynie wonności.

(Źródło: Marcel Proust, W stronę Swanna, tłumaczenie Tadeusz Boy-Żeleński, akapit 433, https://wolnelektury.pl/katalog/lektura/w-strone-swanna.html#s2 , dostęp 19.04.2020)

Uważny czytelnik może znaleźć kilkanaście wzmianek o szparagach w tym tomie o ich kupowaniu, obieraniu, przygotowywaniu czy jedzeniu, ten opis jednak zadziwia najbardziej, zwłaszcza że po początkowych zachwytach nad urodą tego warzywa kończy się zawoalowaną wzmianką o charakterystycznym zapachu moczu, jaki pojawia się po spożyciu szparagów.

Trochę historii

Szparag (asparagus officinalis) jest byliną występującą naturalnie w basenie Morza Śródziemnego, ale obecnie uprawiany jest w wielu rejonach świata.

Szparagi były jedzone i doceniane już przez starożytnych Egipcjan, Greków i Rzymian. Ich wizerunki można znaleźć na egipskich sarkofagach sprzed 5000 lat. Do dalszych zakątków Europy (Anglii i Niemiec) dotarły prawdopodobnie w średniowieczu. W Polsce natomiast rozpowszechniły się w XVIII wieku, kiedy szparagarnie zakładano przy wielu dworach.

Co się je?

Jadalną częścią szparaga są jego wypustki, czyli młode kiełkujące pędy. Obcina się je, kiedy osiągną pożądaną długość. Po sezonie szparagowym, który trwa około 6 tygodni, roślinom pozwala się rosnąć swobodnie: wyrastają wtedy na duże niby „choinki”.

Szparagi białe i zielone

Szparagi białe (właściwie: bielone) uzyskuje się z tych samych odmian, co zielone, ale inny jest sposób uprawy. Rosną one w wałach usypanych z ziemi, bez dostępu do światła, a ich wypustki ścina się, zanim przebiją powierzchnię gleby. Szparagi białe są zwykle grubsze od szparagów zielonych tej samej odmiany. Wypustki szparagów zielonych, kiełkując, wyrastają ponad powierzchnię gleby, dzięki czemu zachodzi w nich normalnie fotosynteza i wytwarzany jest chlorofil. Szparagi zielone mają wyrazistszy smak i są bogatsze w wartości odżywcze.

Odmiany szparagów

W przypadku szparagów – tak jak wielu innych roślin uprawnych – mamy do czynienia z różnymi odmianami, wyhodowanymi przez dziesięciolecia jego uprawy w różnych zakątkach świata. Smakosze, kupujący często w sezonie szparagi, mogą zauważyć, że raz trafią na pęczek grubych wypustek, o jaskrawej, jasnozielonej barwie, innym razem kupią drobniejsze szparagi, ciemniejszego koloru, z lekko fioletową główką i łuskami. Może też uda się trafić na szparagi fioletowe, sprowadzane z zagranicy. Różnice w wyglądzie wynikają właśnie z cech właściwych dla danej odmiany.

Czy szparagi mają płeć?

Co ciekawe, występują męskie i dwupienne odmiany szparaga. Odmiany dwupienne posiadają osobniki zarówno męskie, jak i żeńskie. Odmiany męskie dają wyższy plon, a ponieważ nie produkują nasion, w ich uprawie nie ma problemu z usuwaniem siewek, dlatego są bardziej popularne wśród producentów. W Polsce uprawia się przede wszystkim szparagi męskich odmian niemieckich (jak Rapsody, Ravel, Ramada) i holenderskich (np. Franklim, Gijnlim czy Backlim).

Szparagi są na tyle rzadką uprawą (zwłaszcza w centralnej Polsce), że niewiele osób rozpoznaje szparagowe pole, gdy na nie trafi. Mało kto wie też, że jest to roślina wieloletnia: w polskich warunkach jedną szparagarnię zakłada się na około 13 lat.

W sezonie szparagowym (od kwietnia do czerwca) plantacja szparagów wygląda dziwnie: z daleka wygląda to tak, jakby ludzie kręcili się po pustym polu i zbierali niewidoczne plony. Po sezonie z kolei ludzie dziwią się, co to za dziwne choinki rosną na polu. Szparagowe pole jesienią pięknie się przebarwia: ciepło żółte, złotawe niby drzewka, sięgające wzrostu dorosłego człowieka, ścina się w październiku lub zostawia na polu do wiosny.

Tak naprawdę jednak szparag wcale nie jest tak rzadki, jak by się wydawało. Wielu z nas pamięta pewnie „szparagus”, który dodawało się do bukietów z kwiatów zerwanych w wiejskim ogródku. Cieniutkie jak koper, ale dużo dłuższe „igiełki”. U naszych babć i cioć w obejściu rosły takie właśnie dzikie szparagi. A i teraz dość często można je spotkać dziko rosnące: nawet na warszawskich Zawadach. Skąd się wzięły? Może to pozostałości dawnych szparagarni, które często funkcjonowały przy polskich dworach.

O każdej porze roku szparagowe pole wygląda inaczej. Zimą na pustym polu zostają jak na ściernisku zeschłe, przycięte łodygi szparagów. Wiosną pojawiają się pierwsze wypustki i zaczyna się sezon zbiorów.

Zimą szparagi nie zawsze pozostają na polu. Na naszej plantacji wycinamy je jesienią, stosując się do zasad integrowanej produkcji: usunięcie wyrośniętych pędów ma zapobiec zimowaniu w nich potencjalnych szkodników.

Wczesną wiosną szparagowe pole wygląda jeszcze inaczej. Zostają na nim suche, krótko ścięte łodygi szparagów – wygląda to jak nieprzeorane ściernisko.

Szparagi to pierwsze warzywa gruntowe, jakie pojawiają się wiosną na naszych stołach. Szparagi są cenione jako pokarm niskokaloryczny (tylko 20 kalorii na 100 g) oraz źródło minerałów i witamin. Zielone szparagi mają więcej wartości odżywczych niż białe, zawierają m. in. dużo potasu, witaminy A, C, wapnia i żelaza.

Obecnie szparagi stają się coraz bardziej popularne i dostępne, tak że w dużych sieciach handlowych czy supermarketach można je kupić praktycznie przez cały rok: zimą te pochodzące z Peru czy Meksyku, wczesną wiosną z południa Europy, np. Włoch. Często jednak jakość importowanych szparagów, a zwłaszcza ich świeżość, pozostawia wiele do życzenia: zdarza się, że mają przyschnięte główki, wysuszone końcówki, a na skutek długiego przechowywania robią się łykowate.

Polskie szparagi pojawiają się na rynku zwykle od połowy lub końca kwietnia (w zależności od pogody), ich cena zwykle na początku sezonu jest dość wysoka, a wraz z upływem czasu maleje: w czerwcu kończy się ich zbiór, wtedy znowu może wzrastać. Warto jednak pamiętać, że szparagi to pierwsze warzywo polowe zbierane w Polsce: są więc to pierwsze prawdziwe nowalijki.

Szparagi są warzywem cenionym przez dietetyków ze względu na swoją niską kaloryczność: 100 g szparagów zawiera tylko 20 kalorii (80 kJ). W dużej mierze składają się z wody (tylko 5-6 % suchej masy).

Chociaż w Polsce szparagi uważano do niedawna za warzywo luksusowe, ze względu na swoją cenę i ograniczoną nieraz dostępność, ich właściwości odżywcze sprawiają, że warto wprowadzić je do swojego jadłospisu. Poza walorami smakowymi warto docenić również wartości odżywcze szparagów, żeby przekonać się do ich jedzenia.

Dokładny wykaz składników odżywczych zawartych w szparagach można znaleźć na naszej podstronie Wartości odżywcze szparagów

Zalety dla zdrowia szparagów zielonych

Szparagi zawierają następujące składniki odżywcze :

– kwas foliowy zalecany zwłaszcza kobietom w ciąży oraz planującym poczęcie, ponieważ wpływa on korzystnie na układ nerwowy dziecka, ale również spowalnia procesy starzenia się organizmu i wspiera regenerację komórek oraz układ krążenia.

– witamina C – w 100 g szparagów zielonych mamy jej ok. 35 mg (w szparagach bielonych jest to 20 mg), przy czym najwięcej kwasu askorbinowego zawiera główka szparaga.

– witaminy A oraz E, które poprawiają kondycję skóry, włosów i paznokci, zwłaszcza w połączeniu z beta-karotenen, który zawierają tylko zielone szparagi.

– wysoki poziom witamin z grupy B (B1, B2, B6) wpływa na poziom homocysteiny  – szparagi są warzywem, które może poszczycić się najbogatszą zawartością tych witamin, zawierają też witaminy K, P, PP.

– są źródłem żelaza oraz wapnia i fosforu (wpływających na kondycję kości i zębów), a także tak rzadko występujących w naszej diecie pierwiastków takich jak selen i german;

– wysoka zawartość potasu (w stosunku do niskiej zawartości sodu) w połączeniu z zawartą w szparagach asparaginą sprawia, że mają one właściwości moczopędne;

– prebiotyk inulina zawarty w szparagach jest rodzajem błonnika trawionym dopiero w jelicie grubym, gdzie wspiera rozwój flory dobroczynnych dla organizmu bakterii.

– Szparagi zawierają duże ilości glutationu – białka będącego silnym antyoksydantem, któremu poświęca się w ostatnich latach coraz więcej uwagi w badaniach naukowych. Wzmacnia ono układ odpornościowy, wspomaga procesy oczyszczania organizmu z toksyn oraz zapobiega rozwojowi komórek nowotworowych. Szparagi mogą zawierać nawet 70 mg glutationu na 100 g produktu, co stawia je w czołówce warzyw zawierających ten składnik.

– niski indeks glikemiczny (15) – oznacza niską zawartość węglowodanów: dzięki czemu regulują poziom cukru we krwi, są zalecane osobom cierpiącym na cukrzycę.

– szparagi zawierają też sporo błonnika pokarmowego (0,7-1,5%), który poprawia perystaltykę jelit.

Uwaga: szparagów nie powinny jeść osoby cierpiące na dnę moczanową i choroby reumatyczne.

Wartości odżywcze szparagów przedstawiamy dla 100 g surowych szparagów zielonych.

Źródło: United States Department of Agriculture