Przy sprzyjającej pogodzie już w początkach kwietnia na szparagowym polu pojawiają się pierwsze wypustki szparagów. Odmiana Gijnlim, którą uprawiamy, należy do tych wcześniejszych, dlatego już koło 10 kwietnia 2020 zobaczyliśmy na polu pierwsze szparagi. Ponieważ po Wielkanocy (12 kwietnia) nastąpiło znaczne ochłodzenie, na początek sezonu trzeba będzie jeszcze poczekać. W poniedziałek wielkanocny, 13 kwietnia, spadł długo oczekiwany deszcz, niestety nie było go zbyt wiele, ale i tak ucieszył.
Na zdjęciu powyżej widać, że wschodzące szparagi mają praktycznie całe fioletowe wypustki, dopiero w miarę wzrastania ich łodygi zielenieją. W odmianie Gijnlim, którą uprawiamy, nawet u szparagów zbieranych w czasie sezonu główki pozostają lekko fioletowe. Ten kolor to skutek zawartych w szparagach antocyjanów. Kiełkujące wypustki szparagów zabarwiają się na fioletowy kolor pod wpływem słońca. Jeśli zajrzeć pod ziemię, i podejrzeć szparaga zanim ujrzy światło, będzie białawy – tak właśnie hoduje się szparagi bielone, które rosną bez dopływu światła słonecznego.
Antocyjany to naturalne barwniki roślinne, obecne w takich owocach jak jagody, jeżyny, maliny, czarne porzeczki, czarny bez, aronia czy winogrona, a także w warzywach, jak czerwona kapusta, bakłażany czy właśnie szparagi. Antocyjany są naturalnymi antyoksydantami. W zależności od pH środowiska, w jakim się znajdują, antocyjany mogą przybierać barwy od czerwonej po fioletową (przy wysokim pH – jak w przypadku szparagów). Niektóre odmiany szparagów nie zawierają antocyjanów i nie mają takiego fioletowego zabarwienia w początkowym stadium wzrostu, lecz są jasno zielone. Z kolei inne odmiany mają tak wysoką zawartość antocyjanów, że pozostają fioletowe również później, gdy są gotowe do zebrania: to właśnie szparagi fioletowe.
Na kolejnej fotografii można zobaczyć, jaka panuje susza: każdy szparag musi przebijać się przez zeschnięte grudy ziemi, czasem kilka wypustek podnosi w górę duży jej płat.